Nebezpečný Akrylamid v potravinách | Ako nakupovať

Akrylamid v potravinách

Opekali ste si niekedy zemiačiky v pahrebe ? Ak ste pripálili okraje zemiačikov a následne konzumovali, bol tam zaručene Akrylamid a nebolo to nič zdravé.

Pripálili ste toast v hriankovači? Jedli ste pripečený chlieb, či pripálené oriešky, granolu, či viac opečenené semienka? Zasa Akrylamid! Pripálili ste bravčovú panenku, či steak? Akrylamid. Pripečenejší Černohorský rezeň obalovaný v zemiakovej placke? Akrylamid!

Akrylamid je látka o ktorej sa verejne diskutuje len cca posledných 10 rokov. Je to možný karcinogén, ktorý má aj neblahý vplyv na nervovú sústavu. Na túto látku sa, ako vo vačšine prípadoch, prišlo len náhodou. Nie je to nič, čo by sa pridávalo do potravín, ako je to v pripade prídavných látok, alebo čo by sa dostávalo do potraviny z obalov, či vonkajšieho prostredia. V jednoduchosti, táto látka vzniká pri tepelnom spracovaní potravín nad 120 C.

Na to, aby Akrylamid vznikol, však okrem vyššej teploty potrebuje bielkoviny, či sacharidy. Najrizikovejšou skupinou sú suroviny rastlinného pôvodu, ako sú zemiaky, obilniny, oriešky, semienka.

Kde objavili túto látku?

V skratke… Švédi kopali tunel, ktorý zaplavila voda. Odčerpali vodu do rieky, no následne v nej uhynuli ryby a značne bol zdravotne postihnutí aj dobytok, pasúci sa v blízkom okolí. Keď sa objavili zdravotné problémy aj u 160-tich (z 200 pracovníkov), podieľajúcich sa na výstavbe spomínaného tunela, upútalo to jednoznačne pozornosť Stokholmskej univerzity.

A čo s tým urobila EÚ?

Európska Komisia zbierala podklady o tejto látke od roku 2013 a na túto tému vzniklo vyše 20 tisíc vedeckých publikácií.

Na limity Akrylamidu neexistuje žiadne legislatívne nariadenie EU. EK (Európska Komisia) vydala v roku 2013 iba odporúčania maximálnej úrovne nepovolenej dávky Akrylamidu pre určité potraviny.

Na základe Odporúčaní Európskej komisie 2007/331/EC z 3. mája 2007 a 2010/307/EU z 2. júna 2010 bol v rokoch 2007 až 2013 vykonaný monitoring obsahu Akrylamidu v poniektorých vybraných rizikových potravinách. Monitoring prebiehal v 25 členských štátoch EÚ. Výsledok monitoringu bol štatisticky spracovaný. Európska komisia vo svojom Odporúčaní 2013/647/EU z 8. Novembra 2013 teda stanovila indikatívne hodnoty obsahu akrylamidu pre jednotlivé potravinové komodity.

Tabuľka: Priemerné hodnoty akrylamidu v potravinách a indikatívna hodnota akrylamidu podľa skupín (zdroj: EFSA Journal 2015;13(6):4104 a Official Journal of the European Union OJ L 301, 12.11.2013, p. 3)

Ako je vidieť, najvyššie riziko Akrylamidu je ukryté v prepečených zemiakových lupienkoch, ktoré tak s obľubou poniektorí konzumujeme aj vo väčšom množstve.

Jedná sa ale o to, koľko toho Akrylamidu skonzumujeme. U chleba a pečiva ho môže byť menej, ale chlieb a pečivo jeme vo väčšom množstve. Ale také semienka, lupienky, oriešky, či kávu? Tam je ho viac už v malom množstve.

Obsah Akrylamidu pri pražení kávových zŕn narastá a pokiaľ sa pražia znká kávy dlhšie (sú to takzvané tmavšie prepečené zrnká kávy /full roast/, tak tam Akrylamid reaguje i s ďalšími látkami a paradoxne jeho obsah potom klesá. Čiže fáma, že dlhšie a intenzívnejšie pražená káva obsahuje akrylamid je už vyvrátená. Každopádne, dobu praženia u kávy, ktorú práve pijeme, nepoznáme. Takže ja radím jedno – prepálenejšie zrnká kávy, alebo prepálená káva pri jej príprave? Nie, ďakujem.

Fajčiari pozor! Akrylamid sa nachádza aj v cigaretách a uvoľňuje sa pri zapálení v dechte. Čiže fajčiari, vy ste už vybavení a nepotrebujete ani konzumovať prepálené zemiakové lupienky.

V kávových zrnách je však riziko nálezu aj daľšej možnej karcinogénnej látky – je ňou Furán.

Ten sa v minulosti vo zvýšenom množstve našiel napríklad v granulovaných kávach Nescafé Gold Crema a Nescafé Azera. Furán je ale našťastie prchavou látkou, čiže pokiaľ si urobíte čiernu kávu, ktorú si pár minút miešate lyžičkou, obsah Furánu týmto spôsobom znížite na minimum.

Patrick Linhart, Bsc.

Prvý potravinový kritik na Slovensku